第12期 愛上巧克力─

巧克力官能專業鑑定人員培訓班


製作品嚐精品巧克力‧建立專業鑑賞能力
一般市售巧克力都是經過調味的,鮮少有100%的純正巧克力,在食安風暴的最近,自己動手做成了趨勢,本課程能夠親手從可可豆開始製作百餘種巧克力,透過巧克力品質分辨與解析,使學員具備親手操作巧克力的技術與能力,可以藉著學習過的經驗,自己製作出最新鮮的原料。

師資介紹

王裕文
臺大農藝系教授

對於咖啡的熱情與研究,王教授帶動台灣咖啡鑑定的國際水平,開發感官世界認識了咖啡之後,也開啟對巧克力發展的契機。希望能將巧克力推廣為像咖啡一樣成熟的文化,鑑賞屬於自己的巧克力。


課程資訊

上課期間:自107年3月 20日起
授課時間:每週二晚上 7:00-9:45 上課
招生人數:以32人為原則,未達24人得不開班
課程費用:12,000元 (不含實作材料費)
材料費用:3,600元 (於第一堂上課繳交授課教授)
上課地點:臺灣大學農藝館1樓108教室(臺北市羅斯福路4段1號)查看地圖
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優惠辦法


課程大綱

上課日期 課程重點 
3/20 學員自我介紹
課程簡介(講課)
可可與巧克力官能鑑定理論與操作(講課)
可可植物學(講課)
3/27 可可豆烘培與風味變化(講課)
可可膏製作(講課)
分組
可可豆外觀考種與品評(實作)
可可豆去皮實作示範(示範)
可可豆烘培控制實作示範(示範)
可可膏製作示範與官能品評(示範實作)
4/3 春假不排課
4/10 可可飲用與巧克力工藝技術發展(講課)
可可味覺調整(講課)
塊狀巧克力製作理論(講課)
熱巧克力味覺調整與實作示範(示範)
生巧克力味覺調整與實作示範(示範)
4/17 塊狀巧克力製作實作示範(示範)
指定巧克力製程實作一(實作)
生巧克力品評(實作)
塊狀巧克力品評(實作)
4/24 指定巧克力製程實作二(實作)
1.可可膏製作
2.熱可可製作
3.生巧克力製作
4.塊狀巧克力製作
5/1 勞動節放假
5/8 指定巧克力製成樣品品評(實作)
可可豆品種樣品品評(實作)
自選巧克力配方擬定
自選巧克力配方實作
1.可可豆去皮
2.可可種仁烘培
5/15 自選巧克力配方實作
1.可可膏製作
2.生巧克力製作
3.塊狀巧克力製作
5/22 自製配方巧克力成品擺盤
巧克力成品展示解說