課程簡介
製作精品巧克力，建立專業鑑賞力
教授精品巧克力製作技術與鑑定原理，搭配全球主要可可生豆代表性樣品，配合烘焙技術處理，研磨顆粒細度控制，再搭配各種甜味成分的種類與份量，結合各種香料與輔助成分，由學員親自製作不同類型巧克力樣品成品，以供上課的官能品評鑑定訓練之用。透過製作過程各個階段的取樣樣品與紀錄，再經由實際感官品嘗評比討論，學員可比較各種處理程序、流程與各種成分之間細膩的變化，對於精品巧克力的領域可以有更深入的了解與發揮。
師資介紹
王裕文 臺大農藝系教授
美國德州農工大學植物育種學博士，在台大農藝系任教三十餘年，授課內容以遺傳學作物育種學為主，自2003年起開授作物官能品評課程，培育相關產業的品質評定人才，涵蓋咖啡，茶葉及巧克力及米飯等領域，並於2008年起積極參與國內外相關機構組織，研議及制定作物品質標準，包括國際有機運動聯盟(IFOAM)新世代有機農業標準 Organic 3.0的起草與推廣。
課程資訊
上課期間：自109年10月7日起
授課時間：每週三晚上 7:00-9:45 上課
招生人數：以32人為原則，未達24人得不開班
上課地點：臺大農藝館1樓108教室(臺北市羅斯福路4段1號)
課程費用：12,000元 (不含實作材料費)
材料費用：3,600元 (含巧克力豆與耗材費用，於第一堂上課繳交給授課教授)
※因應新冠肺炎疫情發展，將視情況改以視訊授課或延後開課。
※個人如因疫情需進行隔離/檢疫/自主管理，致使無法上課者，開課前得申請全額退費或保留，課間則依比例辦理之。
優惠辦法
早鳥優惠：109年8月20日前繳費者，學費 11,000 元。
其他優惠：
◎臺大教職員工：優惠6折。
◎臺大校友/ILO、本學院舊生、年滿65歲、身心障礙或低收入戶領有證明者：折價1,000元。
註1:早鳥優惠可與其他優惠合併使用，如逾早鳥優惠日期則依原價折扣。
註2:其他優惠僅能擇一使用，請以優惠金額繳費，並同時提供優惠證明。
註3:上述費用均不含材料費。
課程大綱
【10/7】
學員自我介紹
課程簡介
可可與巧克力官能鑑定理論與操作
可可植物學
【10/14】
可可豆烘焙與風味變化
可可膏製作、分組
可可豆外觀考種與品評
可可豆去皮實作示範
可可豆烘焙控制實作示範
可可膏製作示範與官能品評
【10/21】
可可飲用與巧克力工藝技術發展
可可味覺調整
塊狀巧克力製作理論
熱巧克力味覺調整與實作示範
生巧克力味覺調整與實作示範
【10/28】
塊狀巧克力製作實作示範
指定巧克力製程實作一
生巧克力品評
塊狀巧克力品評
【11/4】
指定巧克力製程實作二
1.可可膏製作
2.熱可可製作
3.生巧克力製作
4.塊狀巧克力製作
【11/11】
指定巧克力製程樣品品評
可可豆品種樣品品評
自選巧克力配方擬定
自選巧克力配方實作
1.可可豆去皮
2.可可種仁烘焙
【11/18】
自選巧克力配方實作
1.可可膏製作
2.生巧克力製作
3.塊狀巧克力製作
【11/25】
自製配方巧克力成品擺盤
巧克力成品展示解說