課程簡介【本期額滿.停止招生.請勿繳費】
製作精品巧克力‧建立專業鑑賞力
教授精品巧克力製作技術與鑑定原理，搭配全球主要可可生豆代表性樣品，配合烘焙技術處理，研磨顆粒細度控制，再搭配各種甜味成分的種類與份量，結合各種香料與輔助成分，由學員親自製作不同類型巧克力樣品成品，以供上課的官能品評鑑定訓練之用。透過製作過程各個階段的取樣樣品與紀錄，再經由實際感官品嘗評比討論，學員可比較各種處理程序、流程與各種成分之間細膩的變化，對於精品巧克力的領域可以有更深入的了解與發揮。
師資介紹【本期額滿.停止招生.請勿繳費】
王裕文 臺大農藝系教授
美國德州農工大學植物育種學博士，在台大農藝系任教三十餘年，授課內容以遺傳學作物育種學為主，自2003年起開授作物官能品評課程，培育相關產業的品質評定人才，涵蓋咖啡，茶葉及巧克力及米飯等領域，並於2008年起積極參與國內外相關機構組織，研議及制定作物品質標準，包括國際有機運動聯盟(IFOAM)新世代有機農業標準 Organic 3.0的起草與推廣。
課程資訊【本期額滿.停止招生.請勿繳費】
上課時間：110年3月2日至4月27日，星期二19:00–21:45，共8次
招生人數：以34人為原則，依繳費順序錄取至額滿為止；未達24人得不開班。
上課地點：臺大農藝館(臺北市羅斯福路4段1號，請參閱簡章交通資訊。)
※因應新冠肺炎疫情發展，將視情況改以視訊授課或延後開課。
※因疫情需進行隔離/檢疫/自主管理無法上課者，請檢附證明文件，開課前得申請全額退費或保留，課間則依比例辦理。
學 費：13,000元 (不含材料費)
【因應器材耗損更新，課程學費自110年9月起將調整為14,000元，有興趣者請提早報名。】
材料費：3,600元 (含巧克力豆與耗材費用)【請於第一堂上課繳交現金給授課教師】
優惠辦法【本期額滿.停止招生.請勿繳費】
早鳥優惠：110年2月1日前繳費者，學費 11,000 元。
其他優惠：
◎臺大教職員工：6折
◎臺大校友/ILO、本學院舊生、年滿65歲、身心障礙、低收入戶領有證明者：折價1,000元。
註1:早鳥優惠可與其他優惠合併使用，如逾早鳥優惠日期則依原價折扣。
註2:其他優惠僅能擇一使用，請以優惠金額繳費，並同時提供優惠證明。
註3:費用優惠均【不含】材料費。
課程大綱【本期額滿.停止招生.請勿繳費】
【3/2】
學員自我介紹
課程簡介
可可與巧克力官能鑑定理論與操作
可可植物學
【3/9】
可可豆烘焙與風味變化
可可膏製作
學員分組
可可豆外觀考種與品評
可可豆去皮實作示範
可可豆烘焙控制實作示範
可可膏製作示範與官能品評
【3/16】
可可飲用與巧克力工藝技術發展
可可味覺調整
塊狀巧克力製作理論
熱巧克力味覺調整與實作示範
生巧克力味覺調整與實作示範
【3/23】
塊狀巧克力製作實作示範
指定巧克力製程實作一
生巧克力品評
塊狀巧克力品評
【3/30】
指定巧克力製程實作二
1.可可膏製作
2.熱可可製作
3.生巧克力製作
4.塊狀巧克力製作
*****4/6.清明連假.不排課*****
【4/13】
指定巧克力製程樣品品評
可可豆品種樣品品評
自選巧克力配方擬定
自選巧克力配方實作
1.可可豆去皮
2.可可種仁烘焙
【4/20】
自選巧克力配方實作
1.可可膏製作
2.生巧克力製作
3.塊狀巧克力製作
【4/27】
自製配方巧克力成品擺盤
巧克力成品展示解說