/專訪臺大進修推廣學院學員 唐璽濠
唐璽濠，黑巧克力名店尚唐坊股份有限公司創辦人。當年因為父親心肌梗塞，聽到醫師說黑巧克力對心血管的好處，又苦於找不到合適的商品，到臺大進修推廣學院上課，點燃了製作巧克力的熱情，便一頭栽進了黑色旋風裡，正因為以愛為出發點，又研發出糖尿病病友吃了也不怕血糖飆升的一百％巧克力。在二○二○年ICA世界巧克力大賽中亞太區競賽中，一舉拿下亞洲金牌、銀牌與獨特風味三項大獎的殊榮。
【父親心肌梗塞 意外走進巧克力產業】
巧克力，在大多數人心中可能定位為送給情人的甜蜜禮物，或出國時在機場購買的伴手禮。尚唐坊創辦人唐璽濠不諱言，他的想法一開始與大家一樣，直到十年前父親差點因為心肌梗塞離世，才有了重大的改觀。
唐璽濠笑說，自己是在標準的嚴父慈母環境中長大，家中還有一個姊姊與妹妹，身為家中的獨子，在父親生病住院以及後續定期回診中，便常陪在父親身邊。在他印象中某次醫生問診時，醫師偶然分享口袋裡的巧克力，留下了「醫師也吃巧克力」印象。
由於父親體重破百，某次醫師問診提到，「如果從飲食著手，把血脂量減下，對血管改善有幫助。」醫師還分享一六八斷食等多種體重控制的方法，並從抽屜裡拿出他也在吃的黑巧克力，建議可試試看，特別強調要八十五％以上的才有用，在國外還可買到一○○％的純巧克力。
【巧克力與黑巧克力大不同 看懂營養標示】
當時任職百貨公司銷售巧克力的唐璽濠，拿了一些產品給父親食用，待再次回診時，他秀出手機裡的巧克力照片，豈知醫師竟說：「欸，這個不行，沒有寫％數（即巧克力濃度百分比）。」
唐璽濠心中納悶：「巧克力不都是一樣嗎？」醫師告訴他，巧克力跟黑巧克力不同，何況若是黑巧克力也沒有寫可可脂的％數，並從照片中教他如何看懂品牌或商品背後的營養標示，找出有益健康的產品。
聽完醫師的說明，唐璽濠到超商、超市的貨架上搜羅各種巧克力，但那時（大約九年多前）並沒有他要的產品—含有高濃度可可脂，或是一○○％純黑巧克力。
正在苦惱之際，恰巧公司鼓勵員工到外面進修，他因緣際會在網路上看到臺大進修推廣學院王裕文教授的《巧克力官能專業鑑定人員培訓班》，上課後，才了解巧克力的原料是可可豆，生的豆還要烘烤，一整個Bean to Bar從豆到塊的古法製作過程。
「原來市售巧克力大多是可可粉與可可脂調合而成，與上課說的不一樣！」唐璽濠說，可可豆研磨時有股果酸味，就像手沖咖啡耶加雪菲與三合一咖啡的味道口感不同。而原豆原脂的做法，才能如實地把豆子的原味與好的油脂保留下來。
【「買不到好的」就自己做 處女作深獲醫師肯定】
結業後，他把處女作品獻給父親及醫師，醫師覺得口感不錯，只是偏酸了點，還問了一句：「你有賣嗎？有量產嗎？」唐璽濠當下回答：「不可能吧！」他記得王教授說過這種「原豆原脂」的作法，只適合在家裡DIY或工作室使用，想要量產似乎太可能。
由於初試啼聲就獲得醫師的肯定，加上市面上又找不到適合父親食用、有益心血管的黑巧克力，於是唐璽濠決定轉行跨進生產製作巧克力的領域。有道是「師父領進門，修行靠個人。」唐璽濠非常感恩王裕文教授的指導，啟發了他對巧克力製作的興趣。
而時任助教的曾政傑常帶他實務操作，從如何選豆、分辨瑕疵、研磨技巧等基本功扎實的學起，兩人情誼延續至今，成為工作上的好夥伴，一起將可可工廠打造起來，協助可可豆品種選擇與風味鑑定等事宜。
唐璽濠遵循Bean to Bar「原豆原脂」的古法製程，與市售巧克力的製程不同。雖然，可可豆同樣都需經過烘烤、去皮，但在研磨豆仁時，巿售巧克力會先榨出可可脂，這些油脂抗氧化效果好，常成為口紅、乳液等化妝保養品，以及藥品、手工皂的原料，只留用少許可可脂跟可可粉或其他溶點高的油脂，調合做成巧克力的半成品，「當可可脂少、可可粉多的好處是運輸過程比較耐溫。」同時，也降低巧克力抗氧化的功效。
其實，一百公克的可可豆含有五十公克的可可脂，這些可可脂含有棕櫚酸、硬脂酸與油酸等豐富的Omega-9，可幫助抗氧化、降低膽固醇、維持心血管健康。而唐璽濠所研發的原豆原脂巧克力，則保留了原豆的油脂、膳食纖維、鐵鎂鋅及多酚等營養成分。
創業這些年來，唐璽濠不斷地找尋製作黑巧克力更精進的方法，尤其是不額外添加棕櫚油，卻又可耐放的方法；以及如何脫酸採用熟成的好方法，讓產品更順口。
【叔叔的提點 誕生糖友也能安心吃的巧克力】
「這也許是老天給我的使命。」唐璽濠認為，巧克力雖然被歸類為食品，對於別人而言它只是一種零食，但對他來說，則是一個救人的志業；因為不僅他的父母，連至親好友也有很多人發生過心肌梗塞、腦血栓，甚至不幸過世，「巧克力不是仙丹靈藥，但醫學研究發現，它的確可減緩心血管疾病發生的機率。」這個使命，讓他更用心研發好吃又健康的巧克力產品。
巧克力很甜，是一般人對它的印象。唐璽濠成功研發出適合糖尿病病友食用，也不怕血糖上升太快的巧克力。「早期，我的巧克力是砂糖加黑糖的去調製，是因為親戚因二型糖尿病往生，才意識到低升糖指數飲食重要性。」唐璽濠說。
四年前叔叔到工廠幫忙，言語中常流露出對嬸嬸的思念，嬸嬸因糖尿病過逝，而叔叔發現，巧克力製程需添加大量砂糖，向他建議減量。唐璽濠當下雖覺得是不可能的任務，但他仍把叔叔的願望放在心裡，直到扶輪社友介紹，找到可以取代砂糖、富含礦物質的有機椰子花蜜糖，且升糖指數（GI值）只有三十五，成為製作八十五％巧克力的原料之一。（註）
【巧克力富含膳食纖維 「這樣吃」控制血糖效果更好】
經常拜讀相關巧克力研究的國際論文，且向專科醫師求證的唐璽濠，機緣際會得知臺北市立關渡醫院新陳代謝科主治醫師，求學時期曾寫了一篇有關黑巧克力抗氧化作用與糖化血色素的論文，於是常帶著他找到的最新資訊及自製的黑巧克力產品前往請益。
「想要維持血糖穩定吃飯順序要對：菜肉飯。」雷醫師說明，菜要先吃，因為膳食纖維可促發身體腸泌素，腸泌素被驅動就會影響胰島素分泌，胰島素活躍後，血液中的血糖就會被抓進紅血球，也就是胰島素不會罷工。糖尿病患者控糖的用藥機轉有二種，打胰島素或是吃藥活化胰島素。
此外，巧克力除了含有油脂外，其實它也含有豐富的膳食纖維。經檢驗，唐璽濠發現，一百克巧克力含有十六克膳食纖維。他記得雷醫師曾引述最新研究指出，飯前半小時先吃膳食纖維，可以有效控制血糖，也就是說，最好在飯前十五至三十分鐘吃黑巧克力以利控糖。
【母親細心陪伴引導 化解他的閱讀障礙】
「認真說來，以健康概念製作的黑巧克力，我媽也是受惠者。」唐璽濠小時候有閱讀障礙，沒辦法坐在書桌前把書一頁頁看完，完全是媽媽用唱歌、朗誦或看圖片的方式教會他讀書識字，用心良苦的媽媽為了他，還曾去特教班教書。
唐璽濠認為，媽媽幾年前腦殼上長出一塊乒乓球大的腦膜瘤，可能是她既要教書，又要帶三個小孩（尤其是他最難帶），多年辛苦累積出來的後果。而營養師張益堯曾對他說，可可的抗氧化物質可活化大腦血液循環，促進新陳代謝，預防失智的發生，於是建議母親也多吃黑巧克力。
「如今媽媽吃了快六年，吃的比我爸更勤快！」唐璽濠提到，仍在教書的媽媽認為，白天吃黑巧克力與喝咖啡有異曲同工的作用，但她喝咖啡到了晚上常難入睡，若是早上吃一片黑巧克力，不僅提振精神，晚上也不會影響睡眠。（一片為五克，其中咖啡因含量為七毫克。）
【導遊、銷售經驗 溝通與換位思考更容易】
淡江大學企管畢業的唐璽濠，在創業前曾擔任導遊工作，因為他機智靈活又善溝通協調，有位香港團員在行程結束時，網羅他到臺北百貨公司負責銷售巧克力。
那段導遊與銷售巧克力的工作歷練，讓唐璽濠創業後，在溝通與換位思考很有助益。他能很快掌握對方的需求，並將之與以健康訴求的巧克力做結合，「我並不是在說服人幫我賣東西，而是抱著共好的概念合作。」因此，他的產品成為第一個打進藥妝通路的巧克力。
「創業後，最貴的不是錢，而是抓準機點。」唐璽濠不諱言，有位朋友便是未能及時轉型，結果慘賠一千一百萬元收場。他常常在思索，現在應做好哪些準備，以迎接下一個時機點，如果未能及時掌握，將來會造成哪些損失？
另外，「選擇」比「努力」更重要，他相信每個創業者都很努力，但努力不代表就會成功，如何做出最正確的選擇比較重要；唐璽濠舉例，今年他依巧克力的淡旺季適時調整生產與行銷策略，果真業績比去年同期成長六十六％。此外，除了自有品牌，也進行客製化的量產，期盼自己能成為產業裡的隱型冠軍。
【盡本分就是一種超越】
堪稱是巧克力達人的唐璽濠談及醫學發現，巧克力對健康的好處有：「活化大腦血流遠離失智、控制血糖及降低血栓機率，可預防心血管疾病。」從營養的角度來看，鐵、鎂、鋅與膳食纖維都很豐富。
有人說吃巧克力可以紓壓，唐璽濠的解讀是：巧克力含有色胺酸，它能平衡交感與副交感的作用，而他工廠的女性員工自從吃黑巧克力後，經期前心情平順、腹痛減少，比吃黑糖還快。
有趣的是，這位巧克力達人的紓壓方式是養魚、種水草，他笑說原本七隻極火蝦養到八十多隻，魚缸裡有香吉士、極火蝦、玻璃蝦、水晶蝦等，看看蝦子們的互動，放鬆心情且非常療癒。
「盡本分就是一種超越」這是唐璽濠小學畢業時，班導寫給他的祝福，因為，每個人都同時身兼多種角色，扮演好它，就是對自己的一種超越；本分是學生就該好好讀書，當父親就要有當爸爸及老公該有的本分。金牛座的唐璽濠覺得這句話很實用。身為公司的負責人，他深信盡本分將每件事做好、把自己準備好，以應付下一個轉機。
註：升糖指數GI值越高的食物，食用後越容易使血糖升高。指數小於四十五是低GI。砂糖GI值是一一二至一二○，有機椰子花蜜糖GI值為三十五。
採訪於二○二二年五月 文／曾鈺庭