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愛上巧克力〜巧克力官能專業鑑定人員培訓班第十六期

開課簡介

製作精品巧克力,建立專業鑑賞力

教授精品巧克力製作技術與鑑定原理,搭配全球主要可可生豆代表性樣品,配合烘焙技術處理,研磨顆粒細度控制,再搭配各種甜味成分的種類與份量,結合各種香料與輔助成分,由學員親自製作不同類型巧克力樣品成品,以供上課的官能品評鑑定訓練之用。透過製作過程各個階段的取樣樣品與紀錄,再經由實際感官品嘗評比討論,學員可比較各種處理程序、流程與各種成分之間細膩的變化,對於精品巧克力的領域可以有更深入的了解與發揮。

師資介紹

王裕文 臺大農藝系教授

王裕文

美國德州農工大學植物育種學博士,在台大農藝系任教三十餘年,授課內容以遺傳學作物育種學為主,自2003年起開授作物官能品評課程,培育相關產業的品質評定人才,涵蓋咖啡,茶葉及巧克力及米飯等領域,並於2008年起積極參與國內外相關機構組織,研議及制定作物品質標準,包括國際有機運動聯盟(IFOAM)新世代有機農業標準 Organic 3.0的起草與推廣。

課程資訊

上課期間:自109年10月7日起
授課時間:每週三晚上 7:00-9:45 上課
招生人數:以32人為原則,未達24人得不開班
上課地點:臺大農藝館1樓108教室(臺北市羅斯福路4段1號)
課程費用:12,000元 (不含實作材料費)
材料費用:3,600元 (含巧克力豆與耗材費用,於第一堂上課繳交給授課教授)

※因應新冠肺炎疫情發展,將視情況改以視訊授課或延後開課。
※個人如因疫情需進行隔離/檢疫/自主管理,致使無法上課者,開課前得申請全額退費或保留,課間則依比例辦理之。

優惠辦法

早鳥優惠:109年8月20日前繳費者,學費 11,000 元。

其他優惠:
 ◎臺大教職員工:優惠6折。
 ◎臺大校友/ILO、本學院舊生、年滿65歲、身心障礙或低收入戶領有證明者:折價1,000元。

註1:早鳥優惠可與其他優惠合併使用,如逾早鳥優惠日期則依原價折扣。
註2:其他優惠僅能擇一使用,請以優惠金額繳費,並同時提供優惠證明。
註3:上述費用均不含材料費。

課程大綱

【10/7】
學員自我介紹
課程簡介
可可與巧克力官能鑑定理論與操作
可可植物學

【10/14】
可可豆烘焙與風味變化
可可膏製作、分組
可可豆外觀考種與品評
可可豆去皮實作示範
可可豆烘焙控制實作示範
可可膏製作示範與官能品評

【10/21】
可可飲用與巧克力工藝技術發展
可可味覺調整
塊狀巧克力製作理論
熱巧克力味覺調整與實作示範
生巧克力味覺調整與實作示範

【10/28】
塊狀巧克力製作實作示範
指定巧克力製程實作一
生巧克力品評
塊狀巧克力品評

【11/4】
指定巧克力製程實作二
1.可可膏製作
2.熱可可製作
3.生巧克力製作
4.塊狀巧克力製作

【11/11】
指定巧克力製程樣品品評
可可豆品種樣品品評
自選巧克力配方擬定
自選巧克力配方實作
1.可可豆去皮
2.可可種仁烘焙

【11/18】
自選巧克力配方實作
1.可可膏製作
2.生巧克力製作
3.塊狀巧克力製作

【11/25】
自製配方巧克力成品擺盤
巧克力成品展示解說