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愛上巧克力〜巧克力官能專業鑑定人員培訓班第十八期

課程簡介【本期額滿.停止招生.請勿繳費】

製作精品巧克力‧建立專業鑑賞力

教授精品巧克力製作技術與鑑定原理,搭配全球主要可可生豆代表性樣品,配合烘焙技術處理,研磨顆粒細度控制,再搭配各種甜味成分的種類與份量,結合各種香料與輔助成分,由學員親自製作不同類型巧克力樣品成品,以供上課的官能品評鑑定訓練之用。透過製作過程各個階段的取樣樣品與紀錄,再經由實際感官品嘗評比討論,學員可比較各種處理程序、流程與各種成分之間細膩的變化,對於精品巧克力的領域可以有更深入的了解與發揮。

師資介紹【本期額滿.停止招生.請勿繳費】

王裕文 臺大農藝系教授

王裕文

美國德州農工大學植物育種學博士,在台大農藝系任教三十餘年,授課內容以遺傳學作物育種學為主,自2003年起開授作物官能品評課程,培育相關產業的品質評定人才,涵蓋咖啡,茶葉及巧克力及米飯等領域,並於2008年起積極參與國內外相關機構組織,研議及制定作物品質標準,包括國際有機運動聯盟(IFOAM)新世代有機農業標準 Organic 3.0的起草與推廣。

課程資訊【本期額滿.停止招生.請勿繳費】

上課時間:110年5月18日至7月6日,星期二19:00–21:45,共8次
招生人數:以34人為原則,依繳費順序錄取至額滿為止;未達24人得不開班。
上課地點:臺大農藝館(臺北市羅斯福路4段1號,請參閱簡章交通資訊。)

※因應新冠肺炎疫情發展,將視情況改以視訊授課或延後開課。
※因疫情需進行隔離/檢疫/自主管理無法上課者,請檢附證明文件,開課前得申請全額退費或保留,課間則依比例辦理。

學 費:13,000元 (不含材料費)
    註-因應器材耗損更新,課程學費自110年9月起將調整為14,000元,有興趣者請提早報名。

材料費:3,600元 (含巧克力豆與耗材費用)【請於第一堂上課繳交現金給授課教師】
    註-課程材料及耗材費用由教師代墊,並已於課前大宗購入,故無法辦理退費,敬請留意。

優惠辦法【本期額滿.停止招生.請勿繳費】

早鳥優惠:110年4月20日前繳費者,學費 11,000 元。

其他優惠:
 ◎臺大教職員工:6折
 ◎臺大校友/ILO、本學院舊生、年滿65歲、身心障礙、低收入戶領有證明者:折價1,000元。

註1:早鳥優惠可與其他優惠合併使用,如逾早鳥優惠日期則依原價折扣。
註2:其他優惠僅能擇一使用,請以優惠金額繳費,並同時提供優惠證明。
註3:費用優惠均【不含】材料費。

課程大綱【本期額滿.停止招生.請勿繳費】

【5/18】
學員自我介紹
課程簡介
可可與巧克力官能鑑定理論與操作
可可植物學

【5/25】
可可豆烘焙與風味變化
可可膏製作
學員分組
可可豆外觀考種與品評
可可豆去皮實作示範
可可豆烘焙控制實作示範
可可膏製作示範與官能品評

【6/1】
可可飲用與巧克力工藝技術發展
可可味覺調整
塊狀巧克力製作理論
熱巧克力味覺調整與實作示範
生巧克力味覺調整與實作示範

【6/8】
塊狀巧克力製作實作示範
指定巧克力製程實作一
生巧克力品評
塊狀巧克力品評

【6/15】
指定巧克力製程實作二
1.可可膏製作
2.熱可可製作
3.生巧克力製作
4.塊狀巧克力製作

【6/22】
指定巧克力製程樣品品評
可可豆品種樣品品評
自選巧克力配方擬定
自選巧克力配方實作
1.可可豆去皮
2.可可種仁烘焙

【6/29】
自選巧克力配方實作
1.可可膏製作
2.生巧克力製作
3.塊狀巧克力製作

【7/6】
自製配方巧克力成品擺盤
巧克力成品展示解說