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漢來美食舵手 極致美感的饕客本色

發布日期:2020-08-28
/專訪精鍊高階管理與實務研習班第二十八期學員 林淑婷

一九六○年代,支撐起臺灣加工出口工業的女工們、響應「客廳就是工廠」政策的母親們,打著頭陣,孕育日後臺灣的經濟奇蹟;此時,出生於嘉義縣農村的林淑婷,也乘著臺灣經濟起飛這股風潮,靠著「務實」的個人特質,從一個出外闖盪的女兒、一個飯店基層的小服務員,同時也是一個重視家庭的母親,蛻變成為漢來美食總經理,可望帶領漢來美食於二○一七年營收再創新高,邁入資本市場,正式上櫃。
自家開小餐館與雜貨店,爸爸就是主廚,她說自己不會唸書,只好全年無休幫忙做生意,「媽媽務農,爸爸穿梭在城鎮、村落之間,我就要看著店,假日就是負責幫爸媽顧店」,她從小就學會招呼客人、做生意。
當時,臺灣農村務實、勤勞等美德,深深影響著林淑婷,她說「做好一件事情就是要務實」,比如,以前家裡批入大包裝餅乾分成小包裝,就得注意餅乾是否保持鮮脆;賣花生粉,就得買品質好的花生來磨成粉。雖然全村才一百戶左右的人家,然而,經常一個人在店裡顧裡顧外的林淑婷,也因此有了出外闖蕩的自信心。

【飯店實踐對於「美」的嚮往】
「我不像我的大姐那樣會念書,念完師專畢業僅二十一歲就可以到學校教書當老師,我也不可能一直待在家裡,看這家店,所以我就是想去外面工作,闖一闖」,那個時代,十七歲的孩子都去工廠工作,但是她覺得工廠生產線制式,也沒有跟人互動的機會。「我雖然很小,但是我也能管一家店,即使顧客多刁難,我也是可以處理的」,此時,進入飯店工作便成為林淑婷的一個選擇。
還有一個核心因素,就是林淑婷對「美」的嚮往,她喜歡漂亮的事物、美的氛圍。一九七○年代,嘉義市只有兩家高級飯店,到飯店吃西餐,享受唯美氣氛,大多是日本生意人;對一般人來說,在飯店消費太難,不過,在飯店工作就相對簡單。
「剛開始沒有學歷、背景,從服務生做起」,老闆覺得她是一個很乖的女孩,做了半年就被派去當接線生,負責訂房與客服。相較於飯店櫃檯人員,林淑婷的學歷不夠高、語言能力不夠好,但是,她靠著「勤奮」,輾轉到高雄四星級飯店,也晉升到副理的職位。
一九九五年,漢來大飯店在高雄誕生了,有著新古典主義壯麗典雅的建築外觀、精緻輝煌的內部裝潢、品味超然的藝術品林立,在在吸引了她的目光;當時,她已經是高雄一家四星級飯店的副理,然而,內心對漢來大飯店的仰慕,「就算從頭做起也不在乎」。漢來大飯店國際專業團隊全是臺北希爾頓飯店子弟兵,沒有華麗背景的林淑婷,憑著一股熱情與在高雄十幾年的人脈,掛著業務副理的頭銜,實際上只有一個人親力親為,開啟她在漢來集團職涯的序幕。

【亞洲唯一 HELLO KITTY婚禮】
年紀輕輕就結婚的林淑婷,談起工作,想法很單純,就是把它做好,「享受整個過程的快樂」,她回憶,當時負責漢來飯店宴會、訂席,必須把根深蒂固在國賓、華王飯店擺喜宴的老顧客,拉來新飯店。她鍥而不捨地開始考察市場,瞭解需求,一再加值以滿足顧客,漸漸地,漢來大飯店宴會品牌成為獨樹一幟。
二十年前的婚禮,原本該由新人一手包辦的婚宴主持、流程規劃、影片製作等,都落在她的身上,不僅寫流程(rundown),「連客人要做感恩影片,我都可以幫他錄音,客人都很信任我」。
希望帶給新人更多婚宴選擇,用心持續創新、加值,二○一一年,她攜手日本三麗鷗獨創亞洲唯一的Hello Kitty婚禮。事實上,三麗鷗抽成費用高昂,要求出名地嚴格,被專案難度蹂躪的同仁們,紛紛向她抱怨,「我們可不可以不要跟他們合作了?」然而,只要是「美」的事物,林淑婷都會不畏艱難地完成,身為忠實Kitty迷的她,跟三麗鷗磨了一年多才終於成功。「有kitty背板和入口,新人可以坐kitty車進場,還有kitty的伴手禮」,極度夢幻的紫金色系,和漢來巨蛋會館相輔相成。

【漢來海港 五星級自助餐的堅持】
二○○三年漢來美食正式從漢來大飯店獨立,旗下招牌「漢來海港餐廳」,創始於於高雄漢來大飯店四十三樓,餐廳提供海港直送最新鮮的海產,顧客能眺望景色壯闊的高雄海港城,美食與美景相映成趣。南霸天「漢來海港餐廳」直到二○一五年才在臺北設立第一家分店、二○一六年,天母店成為臺北第二家、全臺第七家漢來海港分店。
二○一三年,林淑婷接下漢來美食總經理的職位,漢來海港揮軍北上是一大挑戰。她提到,每一家店「一定要找四○○坪,都是以五星級飯店的規模來設計」,在寸土寸金的臺北市要找到符合的地點不容易,反之,空間允許但人流量低,投入資本回收較慢,因此,臺北尋點的困難,延緩了漢來海港展店的速度。
林淑婷精雕細琢漢來海港餐廳如同「精品」,臺北敦化SOGO百貨來洽談時,雖然空間只有三○○坪(後經雙方多次溝通協調,還是達到展店所需的坪數)、但是它「精品百貨」的定位與林淑婷一拍即合。「我們重金投入的成本,座位區、餐檯區、現場氛圍設計,全部都是以顧客光臨五星級飯店吃自助餐(buffet)的規格來設計」。甚至,每一間餐廳都配合地區性、區域特色精心打造,像是臺茂店,商場主打親子族群,漢來海港則設計為馬戲團的氛圍。

【全饕客年代的餐飲業】
現代社會年輕人多是外食族,林淑婷笑稱「我女兒結婚了也還是不會煮飯」,值此全民皆饕客的時代,顧客要求一家餐廳的食材新鮮、廚藝精湛、環境氛圍佳,都是理所當然。除了氛圍,林淑婷聚焦食材,「我們餐廳很注重食物原來的風味,但是廚藝很重要,食材經過好的廚藝烹飪,肉、海鮮的烹煮花多少時間,用什麼樣的方式,都有SOP流程」。
此外,「隨著季節轉換,對食材要求」是林淑婷一而再,再而三的叮嚀,此外,講究最短「食物的旅程」,減少碳排放量,不僅考驗廚師對於季節時蔬的靈敏度,還有對食材運輸的規格流程等都是考驗。
二○○八年,總統就職典禮國宴,對漢來美食而言,是一次總驗收。新總統府對國宴要求嚴謹、馬總統特別要求「在地食材」、面對國際貴賓,要求在幾分鐘內上完六○○客套餐佳餚,全賴訓練有素的團隊。
二○一五年,香港米其林二星名人坊將全球總代理權交給漢來美食,第一間臺灣分店在高雄漢來大飯店,跌破了許多人的眼鏡。林淑婷和主廚富哥多次親自會面,她瞭解,外界看見的只是臺北與高雄的差異,看不見的強力後勤支援,才是真正打動主廚的核心,漢來美食「不僅廚師團隊的配合、後勤支援包含行銷、財務、採購與總部的配合,還有對於人才的培育和食品安全的管理」。

【與人互動到以人為本】
十七歲林淑婷的豪情,覺得做生意有什麼難,「在家裡小小年紀,幫上門的客人一一解決問題,這我也行啊!」四十年後,如今她剛修讀完臺大推廣部為期八個月的「精鍊高階管理與實務班」,自我期許未來能在面對商場困難時有新的啟發。推廣部同仁對她印象特別深刻,每次都因為出差往返而拖著一個行李箱來上課,可見她再忙也不想缺課的精神。「臺大精鍊班課程很完整,在企業經營與管理的實踐上十分受用。老師的授課方式很活潑,融會貫通後就如同EMBA課程的縮小版,有機會的話,我會鼓勵我們的中高階主管來體會!」
經過多年的淬煉,她心心念念的,是漢來美食的品牌,是漢來美食的員工,她對於漢來美食的願景:「持續的擴點,引進好的品牌,未來我們除了全力將各品牌做到做好,更要積極展店,讓漢來美食的優良品牌開枝散葉。同時,對於人才提供好的平臺,讓人才有好的發展,給消費者超乎要求高CP值美食,今年進入資本市場,讓投資者有好的利潤也是我們的責任與義務。我們的目標是要把臺灣的美食帶到全世界!」當年十七歲便步出社會的林淑婷豪情迄今依舊不變。

採訪於二○一七年三月 文/陳詩欣